Вторые блюда

Мясные блюда и дичь.

Мясные блюда.

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным кус­ком, приготовляемое в супах и кашицах, а за­тем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные   котлеты,   биточки,   фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской не характерны и потому здесь не приво­зится.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное ело, которыми поливают отварные овощи сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для блюд, т. е. подливки на муке, масле, и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

Рецепты

Блюда из отварного мяса

Студень

1 голова (телячья или свиная) * 4 ножки (телячьи или винные) * 1 морковь * 1 петрушка (корень) * 10 горошин черного перца * S горошин ямайского (душистого) перца * 5 лавровых листьев * 1—2 луковицы * 1 головка чеснока * на 1 кг мяса — 1л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 4 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения, чтобы объем воды уменьшился наполови­ну. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим коли­чеством молотого черного перца. Бульон с ос­тавшимися костями проварить еще полчаса-час так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подго­товленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержит­ся достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, тол­ченым чесноком со сметаной.

Говядина разварная

Говядина разварная крупным куском (1,5— 2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, кост­ромской — см. с. 40) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в ки­пящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная  части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

Блюда из субпродуктов (запеченные)

Няня

1 баранья голова * 4 бараньи ноги * 1 бараний сычуг * 2 стакана гречневой крупы * 4 луковицы * 100 г сливочного или подсолнечного масла

1.   Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отде­лить. Мозг из головы вынуть.

2.  Сварить крутую гречневую кашу.

3.  Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

4.  Бараний  сычуг  тщательно  выскоблить, вымыть,   начинить   подготовленным   фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, за­шить сычуг и поместить в глиняную посу­ду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

Поставить упревать в слабо нагретую ду­ховку на 2—3 ч.

Сальник

1  бараний сальник * 1 кг бараньей печенки * 1,5—

2 стакана гречневой крупы * 3 яйца * 3 луковицы * 5—6 сухих белых грибов * 1 стакан сметаны

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею саль­ник, уложенный предварительно в корчагу (ши­рокий глиняный горшок) так, чтобы края саль­ника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.

Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

Перепеча

1,5 кг бараньей печенки * 1 бараний сальник * 4 яй­ца * 1—1,5 стакана молока * 1 головка чеснока * 2 луковицы * 10 горошин черного перца

1.   Сырую печенку промыть,  очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.

2.  Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.

3.  Соединить продукты, указанные в пунк­тах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.

Блюда из жареного мяса

Поросенок жареный

1 молочный поросенок (1,5 кг) * 500 г гречневой крупы * 50 г сливочного масла * 2 ст. ложки под­солнечного или оливкового масла

Подготовка поросенка. Упитанного поросен­ка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не по­вреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри выре­зать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу (см. с. 40), но не сдабривать ни­чем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу уме­ренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяже­нии, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суро­вой ниткой, выправить форму, подогнуть нож­ки, положить на противень боком на располо­женные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растоп­ленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно пере­ворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать по­стоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения со­ком и подавать к столу с клюквенным взваром.

Жаркое

2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край) * 1 морковь * 2 луковицы * 1 петрушка или сельде­рей * 6—8 зерен черного перца * 3—4 лавровых листа * 2 ч. ложки имбиря * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка соли * 1—1,5 стакана кваса

Говядину обмыть, очистить от пленок, кос­тей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно ра­зогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мел­ко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить при­мерно 1—1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поста­вить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разо­греть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать 'поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и пода­вать. Жаркое не подают холодным и не разо­гревают. Гарниром может быть жареный кар­тофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Взвары к жаркому

Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

Луковый взвар

5—6 луковиц * 2—3 ст. ложки уксуса * 1—2 ст. ложки меда * 1 ст. ложка топленого масла (или Г ст. ложки растительного) * 0,5—1 ч. ложка молотого перца.

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, варить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.

Подавать к жареной баранине, гусю, индюкам.

Капустный взвар

I полулитровая банка квашеной капусты * 2 луковицы * 50 г топленого масла * 2 ст. ложки уксуса * ' ст. ложки меда * 1 ч. ложка черного молотого

Капусту нарезать как можно мельче, обжа­рить на масле в сковороде вместе с мелко наре­занным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдель­ной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.

Клюквенный взвар

I полулитровая банка клюквы * 75 — 100 г меда * ". ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с ме­дом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь «парить.

Подавать к жареному поросенку, индейке.

ДИЧЬ>>>

 <<<На главную>>>