Вторые блюда

Блины

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в язы­ческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя рас­топленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, разли­чающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чер­тах почти одинакова.

Подготовка теста для блинов.

Блинное тесто замешивается за 5—6 ч до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавля­ется остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (завар­ные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку,' варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жид­кости и муки в тесте должно быть примерно оди­наковым: объем жидкости должен соответство­вать объему муки. При этом в понятие «жид­кость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, раз­веденные дрожжи. Лучшие, испытанные соот­ношения: 4—5 стаканов муки на 4—5 стака­нов «жидкости». Правда, поскольку мука мо­жет быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смеши­вать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают деся­той или даже двенадцатой части общего объ­ема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать вни­мание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве: во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добав­лении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обвари­вать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45°С. В случае, если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбиваю! немного сливок и в них вводят взбитые белы (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздрева­тости блинов.

Подготовка посуды для выпечки блинов.

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших раз­меров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, поливают немного растительного масла, насы­пают 1 ст. ложку крупной соли и дают хоро­шенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь засыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недо­статочно тщательно, то первый же блин не уда­стся (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов.

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, сма­занные маслом сковороды. При этом количе­ство взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык лается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сково­рода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так что излишнее масло будет препятствовать тес­ту разливаться по сковороде равномерным споем.

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сково­роду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазывать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит из строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится в сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше всего смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной карто­фелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Готовые блины складывают стопкой в хоро­шо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывают маслом, а сверху прикры­вают полотенцем, чтобы, не остывали.

Виды блинов.

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, ман­ные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. От­личны по технологии, например, заварные бли­ны. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употреб­ления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ — это вве­дение в блины припёков в момент их выпечки. Классическими припёками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припёк делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, об­мазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной по­верхности сковороды (это называется «прижа­рить в пылу»).

Одной из разновидностей блинов (а не пиро­гов!) следует считать и так называемые блин­чатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоен­ных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжа­ривают слегка в духовке.

Рецепты

Гречневые блины на воде

4 стакана гречневой муки * 1 стакан холодной воды * 3,5 стакана горячей воды * 25 г дрожжей * 1 ч. лож­ка сахара * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана подсолнеч­ного масла (для жарения)

Холодную воду развести с таким же объ­емом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки * 4,5—5 стаканов молока * 25 г дрожжей * 2 яйца * 25 г сливочного масла *

1  ч. ложка соли *   1 ч. ложка сахара * 0,5 стакана подсолнечного масла

Две трети приготовленной по рецепту пор­ции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничные блины

3,5 стакана гречневой муки * 1,5 стакана пшеничной муки * 2,5 стакана теплой воды * 2 стакана кипя­щего молока * 25 г дрожжей * 25 г сливочного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка сахара * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана растопленного масла

В воде развести дрожжи, прибавить всю пше­ничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

2  стакана гречневой муки * 2 стакана пшеничной муки * 4 стакана молока * 25 г дрожжей * 50 г сли­вочного масла * 2 ч.  ложки сахара * 1  ч.  ложка соли * 5 яиц * 0,5 стакана подсолнечного или топ­леного масла

Гречневую муку развести в 1 стакане холод­ного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теп­лом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подой­ти и затем печь.

Пшеничные блины (красные)

4,5 стакана пшеничной муки * 4 стакана молока * 25 г дрожжей * 25 г сливочного масла * 100 г сли­вок * 2 яйца * 2 ч. ложки сахара * 1 ч. ложка соли

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

1 л воды * 400 г пшена * 400 г пшеничной муки выс­шего сорта * 400 г гречневой муки * 25—30 г дрож­жей * 2 ч. ложки сахара * 2 ч. ложки соли

Пшено промыть 5—7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо раз­варив пшено, остудить. (Объем кашицы дол­жен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшенич­ную муку, дрожжи, дать подойти. Затем доба­вить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин после этого начать печь блины.

 <<<На главную>>>