Сладкие блюда и кондитерские изделия

Куличи

Кулич напоминает в известной степени анг­лийский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бы­вает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, свя­занным с переменой времени года: Либо в Но­вый год, либо ранней весной (начало сельскохо­зяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного го­да). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока — в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требова­ние к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлени­ем теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло, яйла, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обяза­тельно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая недра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компо­ненты нельзя считать поэтому дополнитель­ными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить штатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических до­бавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой аро­матический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, ино­гда же — только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие ко­лебания не меняют особенности куличного тес­та, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количе­ство и соотношение масла, яиц, молока, поря-

док замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей оди­наковыми. Эти стадии следует знать, иначе ре­цепты куличей могут показаться слишком слож­ными, запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:

1.  Приготовление опары.

2.  Приготовление дрожжевой смеси — жид­кого теста.

3.  Приготовление заливки — смеси яиц и молока.

4.  Составление предварительного, первого теста.

5.  Составление основного,  второго  теста.

6.  Составление    завершающего,    третьего теста.

7.  Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от пре­дыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компо­нентов. Тесто для куличей составляется посте­пенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в кото­рых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особен­ность. Ею прежде всего и объясняется длитель­ность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно кап­ризно. Чтобы куличи удались, необходимо со­блюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно при­готовлять в очень теплом месте, при этом осте­регаться сквозняков и любой разности темпе­ратур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывать­ся и при подходе и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо толь­ко в этом случае она будет сохранять равномер­ную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки так­же имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда заклады­вают в форму до половины ее объема или мак­симум до ²/з, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки ку­личей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг вы­пекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25—30 мин. Не реко­мендуется делать куличи меньшего веса, по­скольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Пра­вильно приготовленное куличное тесто не чер­ствеет в течение недели, а иногда и более.

Кулич домашний

1 кг муки * 50 г дрожжей * 1—1,5 стакана молока * 10 желтков * 3 белка * 250 г сахара * 200 г масла сливочного * 100 г изюма * 25 г коньяка * 25 г цу­катов * 3 ч. ложки лимонной цедры .или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха * 1 ч. ложка шафрановой настойки * 3—4 ч. ложки ванильного сахара * 1 г соли

1.  Приготовить опару: вО,5 стакана ки­пящего молока заварить  100 г муки, быстро размешав  деревянной  ложкой  до  получения эластичной массы.

2.  Одновременно дрожжи развести в 0,5 ста­кана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.

3.  Приготовить   дрожжевую   смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

4.  Приготовить   заливку:    желтки,  са­хар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

5.  Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение  1  ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

6.  В готовое  тесто  влить постепенно не­большими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7.  После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него ²/₃ изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в  тре­тий  раз  подойти. -

8.  Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на ²/з формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

 <<<На главную>>>