Сладкие блюда и кондитерские изделия

Пряники

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной тер­минологии к сластям, или сладостям, то основ­ными русскими национальными кондитерски­ми изделиями являются пряники и куличи.

Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Как для пряников, так и для куличей харак­терно уплотненное тесто с большим количест­вом вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообраз­ных пряностей, смесь которых, включающая до

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, по­скольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пря­никами они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим ко­личеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие обязательные и характерные компо­ненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют ва­ренье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых ком­понентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакана молока на 0,5—1 кг муки). Причем образу­ет пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, т вода и не жидкость вообще, которая в клас­сическом пряничном тесте почти отсутствует иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), » мед, патока и сахар. Такой состав пряничного «ста объясняет его особую плотность: это нетто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода.

Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пря­никах) двукратном — в два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную «весу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин. В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревян­ными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Сейчас в пряничное тесто в качестве разрых­лителя стали иногда добавлять соду, аммоний •ли пекарский порошок. В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили мед и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100— 300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана лает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.

Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы сдобы т. е. яиц и молока, а иногда и масла) при со­временном производстве пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например в таких новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некое подобие песочного.

Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно харак­терен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, ли­монные, мятные, малиновые, паточные, сахар­ные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сыр­цовые, заварные, битые) или внешний вид (пи­саные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжа­тые, отштампованные трафаретом).

Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда раз­ноцветной, розовой, но чаще всего белой. Мно­гие пряники имеют к тому же рельефный рису­нок ( тульские, вяземские, городецкие).

Глазирование пряников.

Глазировать пря­ники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.

Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщатель­но сняв пену и другие примеси.

Пряники размещают в широком эмалиро­ванном тазу одним слоем и равномерно обли­вают их сахарным сиропом, а затем перемеши­вают деревянной ложкой, чтобы глазурь по­крыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.

Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пря­ности (цедру).

Сахар распускают в воде и варят до состоя­ния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плот­ную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко на­топленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.

Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Медовые пряники (домашние)

400 г пшеничной муки * 100 г ржаной муки * 2 желт­ка * 0,75—1 стакан молока или простокваши * 125 г сметаны * 500 г меда * 1 ст. ложка сахара-жженки * 1 ч. ложка корицы * 2 капсулки кардамона * 4 буто­на гвоздики * 0,5 ч ложки бадьяна «1ч. ложка ли­монной цедры * 0,5 ч. ложки соды

1. Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.

2.  Жженку стереть с  желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок прянос­тями.

3.  Соединить медово-ржаную смесь со сме­таной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную мас­лом форму (или противень) слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую прянич­ную пластину нарезать квадратиками.

Эти пряники не глазируют.

Приготовление сахара-жженки.

Сделать гус­той сахарный сироп и нагревать его на умерен­ном огне в небольшой толстостенной металли­ческой посуде, все время помешивая, до пожел­тения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бе­жевого или светло-коричневого оттенка, При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подго­ревшим. Это достигается тщательным, непре­рывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «ка­рамельного» аромата кондитерским изде­лиям.

Малиновые пряники

4 стакана сухой малины * 3 стакана меда * 1—1,5 стакана ржаных сухарей в виде пудры * 2—3 ст. ложки сахарной пудры * 1 ч. ложка ванильного сахара

3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до за­кипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. Сок смешать с медом, прокипятить.

Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины, приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое по­местить в эмалированную посуду (низкую каст­рюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы. Прова­ренное таким образом тесто разделать на ле­пешки и просушить их на листе либо в предва­рительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Подсушенные пряники обвалять в са­харной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.

Черные пряники

3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобны­ми — крошка от печенья * 2—3 стакана сиропа ва­ренья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа * 2—4 ст. ложки меда * 1 ч. ложка корицы * 0,5 ч. ложки бадьяна * 0,5 ч. ложки имбиря * 3 бутона гвоздики * 1 щепотка мускатного ореха * 1—0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка * 2 желт­ка * 1 ст. ложка муки

Сироп от варенья и мед перемешать и про­греть, не доводу до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать.

Коврижка «Московская мостовая»

К тесту для черных пряников (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде и на­резанный пополам. Тесто раскатать в жгут, на­резать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста .каждые 10—20 шт. (блок). После выпечки эти блоки покрыть глазурью.

 <<<На главную>>>