Вторые блюда

Мясные блюда и дичь.

Дичь

Пернатая дичь

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.

Блюда из нее всегда были и по сей день оста­ется праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно сред­няя и мелкая пернатая дичь. К крупным отно­сятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куро­паткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальд­шнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тунд­ровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочис­ленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, пе­сочники, травники, чернозобки, бекасники, по­ручейники, фифи и речные — зуйки*.

* Надо иметь в виду, что зоологические, охот­ничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болот­ной дичи зовется у охотников куликами, а у пова­ров — бекасами.

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У бан­кетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мок­нуть — значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо пом­нить следующее:

1.  Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет,  надо быстро  промыть дичь  не­сколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитан­ное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затра­гивать  при этом жир, выстилающий внутрен­нюю полость птичек. Если жир все же по неос­торожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

2.   В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутрен­ности дичи.

3. Дичь не опаливают, как обычную домаш­нюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджи­гают.  Такая  процедура радикально  очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4.  Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опус­кают на несколько часов (крупную на 6—7, а мелкую на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. с. 34), либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропа­ток — в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фа­зана, тетерева — жарят на противне или в широ­кой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припуска­ют, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от та­кого пряжения получаются очень, мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропа­ток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок — 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предва­рительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иг­лой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над угля­ми. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать тре­щины — дичь готова; перья пристают к глине,

а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно об­жаренными в масле, а гарнируют жареной кар­тошкой, тушенной с грибами морковью, мари­нованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягода­ми — брусникой, черникой, черемухой, морош­кой или клюквой.

Рецепты

Тетерев или тетерка жареные

1 тетерев или тетерка * 50—100 г шпика * 100 г сме­таны * 2 ст. ложки масла * 12—16 можжевеловых ягод * 0,25 ч. ложки соли

Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч). Затем обтереть отру­бями или мукой, нашпиговать (см. выше), на­тереть изнутри смесью соли с толчеными мож­жевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного под­румянивания.

Куропатки жареные

2 куропатки * 75 г масла сливочного * 2 ст. ложки сметаны * 12—14 ягод можжевельника * 0,25ч. лож­ки соли

Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толче­ного можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на не­большом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подо­гретой сметаной.

Рябчики жареные

2 рябчика * 50 г масла сливочного * 2 ст. ложи сметаны * 0,5 ч ложки соли

Ощипанных и очищенных рябчиков замочит в холодной воде (или смеси молока с водой на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, поле жить в невысокую посуду с кипящим маслом жарить так же, как куропаток (см. выше).

Рябчики молочные жареные

2 рябчика * 1 л молока * 50 г масла сливочного * i-5 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, замочить в холодной •оде на 2—3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжари­вать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

Этим способом жарят замороженных и дол­го лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

Рябчики пряженыс в сметане

2 рябчика * 1,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки рас­тительного масла * 0,25 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1 —2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до обра­зования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

Перепелки тушеные

4—6 перепелок * 50—75 г шпика * 1 ст. ложка сливочного масла » 2—3 ст. ложки зелени петрушки * 1 луковица * 2 ст. ложки сухого виноградного 1 * 0,5 стакана горячей воды * 0,25 ч. ложки соли

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уло­жить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжа­ренных перепелок, облить их вином, сбоку осто­рожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

Красная лесная дичь

Значительно реже, чем пернатая дичь, упо­треблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лося­тина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянско­го праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.

Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оле­нины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь вы­держивали после забоя до трех недель (потро­шеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной счи­талось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И на­оборот, мясо изюбра, имеющее особые прият­ный запах и вкус, никогда не приправляли пря­ностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.

Процесс жарения в основном был аналоги­чен жарению крупной пернатой дичи с приме­нением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало на­резали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лес­ной дичи шли «ягоды» можжевельника и моло­дые сосновые шишечки, собранные ранней вес­ной тотчас после образования завязи, высушен­ные и смолотые в порошок. Кроме того, исполь­зовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пря­ностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пер­натой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (анто­новские) яблоки, лимоны, а позднее — тушен­ный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноев­ропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает мно­го времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

Рецепты

Оленина — жаркое

1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть) * 100 г шпика * 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца * 0,5 ч. ложки молотой гвоздики * 2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод * 2 ч ложки соли

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широ­кими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поли­вая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

Изюбрина — жаркое

1 —2 кг изюбрины (одним куском) * 1,5—2 л кваса * 2—3 ст. ложки сливочного масла

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим со­ком, жарить 1,5—2 ч.

Зайчатина — жаркое

1 заяц * 50 г шпика * 50 г сливочного масла * 100 г сметаны * 3 ст. ложки воды * 2—3 ч. ложки соли * 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

Зайца вымыть, очистить от пленок, не за­девая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми яго­дами, нашпиговать (см. с. 33), обмазать мас­лом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагре­тую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в те­чение 1—1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

Маринады для дичи

Маринад для вымочки крупной дичи

1  стакан 9%-ного уксуса * 2 стакана воды * 2 ст. ложки   соли * 1   корень   петрушки * 1   морковь * 1 сельдерей (корень) * 1 луковица * 12 зерен душис­того (ямайского) перца * 6 лавровых листьев * 6 бутонов  гвоздики * 3  капсулки  кардамона * 0,5  го­ловки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад за­сыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остужен­ным — молодое.

Маринад для вымочки средней дичи

2 стакана кипятка * 0,5 ч. ложки лимонной кисло­ты * 2 ч. ложки соли * 1 ст. ложка сухой мяты * 1 ст. ложка можжевеловых ягод * 5—6 бутонов гвоздики * 1 горсть веточек майорана (без зелени) * 6 зерен душистого (ямайского) перца * 1 луковица * 0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезан­ный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холод­ный маринад класть дичь.

Ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушеной брусники * 0,5 стакана сушеной черники * 1,5 стакана кипятка * 0,5—1 ч. ложки ли­монной кислоты * 4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и осты­нет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребу­ется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

<<<МЯСНЫЕ БЛЮДА

 <<<На главную>>>