Вторые блюда

Грибные блюда

В русской кухне применяются сушеные, со­леные, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соле­ных и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому коли­честву благородных грибов (белых, подосино­виков) сыроежки, маслята, моховики, лисички,, опята и т. п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее.

Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, со­лянки и как гарниры ко всем рыбным и к боль­шинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутству­ют свежие грибы. Тушеные грибы приготовля­ют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овоща­ми и иногда как самостоятельное блюдо. Отвар­ные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и бело­русской.

Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это раз­личные закуски из соленых грибов, где послед­ние составляют от 70 до 90% массы, жареные в разных видах грибы (тяпанные, целики), ту­шеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.

Рецепты

Грибная закуска

500 г соленых грибов * 2 луковицы * 0,5 стакана нарезанного зеленого лука * 0,5 головки чес-* 0,5 ч. ложки черного перца * 1—2 ст. ложки подсолнечного масла

Соленые грибы крупно порезать (мелкие вставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок «мельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, равномерно размешать.

Грибы тушеные

500 г очищенных белых грибов и подосиновиков * 3  ст. ложки муки * 50 г сливочного масла * 1 стол. ложка сметаны * 1  луковица * 1  ст. ложка укропа * 1 ст. ложка петрушки * 6 горошин черного перца

Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появив­шуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать  слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30— 41 мин. Подавать с отварным картофелем.

Грибы жареные

4   стакана  очищенных  грибов  (разных  сортов) * •О—150   г  подсолнечного   масла * 2  луковицы * С ст. ложка укропа * 2 ст. ложки петрушки * 0,5

сметаны * 0,5 ч. ложки черного перца

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок ib выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить мас­ла, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, •всыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2—3 мин, избавить сметану и довести ее до кипения.

Грибы целики

500 г очищенных белых грибов (шляпок) * 1 яйцо * 1,5 стакана ржаных толченых сухарей * 100 г подсолнечного масла * 1 ст. ложка сметаны * 1 ст. укропа * 0,5 головки чеснока * 1 ч. ложка

Шляпки белых грибов обварить крутым ки­пятком, обсушить полотенцем, обвалять в хо­рошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Ук­роп, чеснок и соль растереть в ступке до полу­чения однородной массы, прибавить к ней сме­тану и затем размешать с поджаренными гри­бами.

Грибы, жаренные в тесте

20 белых сухих грибов * 0,5 стакана кваса, пива или воды * 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 ста­кана масла для жарения * 0,25 ч. ложки соли * 2—3 ст. ложки муки * 3 лавровых листа * 8 горо­шин черного перца

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавро­вым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечно­го масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Кундюмы

Кундюмы, или кундюбки — старинное рус­ское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличают­ся не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундю­мы не отваривают, а вначале пекут, затем то­мят в духовке.

Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки * 0,75 стакана кипятка * 4 ст. ложки подсолнечного масла

Для отвара: 0,5 л воды * 3 лавровых листа * 4—5 го­рошин черного перца * 2—3 зубчика чеснока * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 стакан сметаны

Для начинки: 20 сухих белых грибов * 1 стакан кру­той гречневой каши или отварного риса * 4 ст. ложки подсолнечного масла * 1 луковица * 1 яйцо

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезан­ным луком в масле; перемешать с кашей и руб­леным крутым яйцом, хорошо размять в одно­родную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло за­лить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количе­ства теста и начинки должно получиться при­мерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уло­жить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в гор­шочек, залить горячим грибным отваром, по­солить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

 <<<На главную>>>