|
Первые блюда (супы)
Горячие супы
Солянки
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей
(капуста, сметана) ж рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со
значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления
таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас,
соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но
это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки
бывают трех видов: мясные, рыбные «с разным набором различных видов мяса,
птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые ли вида готовят соответственно
на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном.
Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре
солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках,
называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на V3
меньше, «м в супах других видов), причем жидкость эта сконцентрированная и
острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно ж соединяют
за 5—10—15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для
прогревания и создания аромата.
Рецепты
Солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона * 1-2 стакана
огуречного рассола * 200 г отварной говядины * 200 г жареной говядины или
телятины * 300 г ветчины * 100 г сосисок * '/* курицы * 2 соленых огурца *
200—250 г свежей капусты (около « небольшого кочана) * 2 помидора * 100 г
сметаны * 12 маслин * 1—1,5 стакана соленых грибов * I—2 ст. ложки каперсов *
1 луковица * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 2 ст. ложки зеленого
лука * 1IJ горошин черного перца * 3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Огуречный рассол
прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до
кипения.
2. Мясо, ветчину,
сосиски, филе курицы налезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую
капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук
нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в
пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок,
залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением
горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном
огне, не давая кипеть, так же в течение 10—15 мин.
Солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона * 1 стакан огуречного рассола * 0,5—1
лимон * 500 г рыбного филе * 10—12 раков * 250 г отварной соленой горбуши,
кеты * 250 г свежей осетрины * 2 луковицы * 2 соленых огурца (или 10—12
корнишонов) * 2 помидора * 2 ст. ложки каперсов * 12 маслин * 1,5 стакана
соленых грибов * 1 морковь (крупная) * 1 петрушка (корень и зелень) * 10
горошин черного перца * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка зеленого лука * 4
лавровых листа* 2 ст. ложки подсолнечного масла
1. Рыбный бульон
соединить с отдельно прокипяченным
огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой
морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
2. Мелко нарезанный лук и
помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать
кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью
раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в
духовку или на медленный наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол
выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками— без зерен—и
раздавить ложкой).
Солянка грибная
1,5 л воды * 6—8 сухих белых грибов * 2 стакана соленых грибов «
12 маслин * 2 стакана мелко нарезанной капусты * 1,5 стакана квашеной капусты
*
1 морковь * 1 петрушка * 2 ст.
ложки укропа * 0,5 стакана
сметаны * 1 сельдерей * 2 луковицы * 2
ст. ложки сливочного масла * 2 помидора * 3 лавровых листа * 10 горошин
черного перца * 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их,
когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь,
петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную
капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы
ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты,
указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном
огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
<<<На главную>>>
|
